Брожение
Напряженная работа прессов для винограда сменяется волнением в помещениях для брожения. Виноградное сусло, полученное в результате выжимания, медленно осветляется при отстаивании, прежде чем начнется процесс брожения в чане, придающий вину свежесть, мягкость и полноту вкуса. Затем вино, еще не игристое, снимается с осадка.
Ассамбляж
С ноября мастер погреба и команда виноделов дегустируют, оценивают и классифицируют базовые вина. Чем шире их выбор, тем более изысканные сочетания они смогут создать, обыгрывая различные сорта и квинтэссенции терруара.
Розлив
Отобранные кюве разливаются в бутылки и помещаются в горизонтальном положении на деревянные полки в погребах дома. Время начинает свою работу.