Кажется, гастрономия Бургундии вращается вокруг вина. Многие региональные блюда — отличная закуска к вину, в других — вино в списке ингредиентов. Есть и дивные, не связанные с вином исключения. Но все же налейте бургундского, потому что мы приглашаем к столу, где представим главные блюда региона.
Рыба и морепродукты
Эскарго — деликатес из улиток, который готовят в Бургундии уже лет двести. Первое письменное упоминание об улитках с зеленой начинкой появилось в кулинарном словаре 1825 года. Традиционно начиняют эскарго маслом с чесноком и зеленью.
Пошуз в любом гиде по Бургундии значится главным рыбным блюдом. Пошуз готовят в белом вине из четырех видов рыбы: угря, линя, щуки и окуня. В разной интерпретации блюдо может напоминать и рагу, и суп. Повара экспериментируют с видами рыб, добавляя в Пошуз карпа, судака, форель, лосося. А иногда даже заменяют белое вино красным.
Соусы
Соус по-бургундски готовят на красном вине с луком, тимьяном и зеленью. Его подают к мясу, рыбе и яйцам. Если в названии блюда сказано «по-бургундски», речь идет о винном соусе. Например, «Фрикасе по-бургундски», «Угорь по-бургундски».
Горчица прославила Бургундию, благодаря Дижону, где ее начали готовить еще в Средневековье. Но после Второй мировой войны горчицу перестали выращивать во Франции, зато культивировали в Канаде. Чтобы защитить национальный продукт, в Дижоне учредили Ассоциацию производителей горчицы и создали новый бренд «Бургундская горчица». Название означает, что горчица сделана именно в Бургундии.
Соусы
Мясо
Беф бургиньон — говядина, приготовленная в красном вине. Блюдо пришло из крестьянской кухни, но сегодня его подают в ресторанах. Изюминка местного приготовления в нежной и сочной говядине шаролезских коров, которых разводят на фермах Бургундии.
Цыпленок Гастона Жерара назван в честь бывшего мэра Дижона. Его жена готовила цыпленка, но в блюдо случайно вылилась горчица. Повара спасли соус, добавив белое вино, сливки и сыр. Эксперимент так впечатлил, что вошел в национальную кухню. Блюдо также называют цыпленком по-бресски, потому что используют «мраморное» мясо птиц бресской породы.
Фондю по-бургундски — блюдо швейцарского происхождения во Франции получило новую интерпретацию. В бургундской версии на шпажки нанизывают шаролезскую говядину и поджаривают ее в кипящем масле.
